β-γλυκάνες: Eμπλουτισμός του άρτου με στόχο τη μείωση της μεταγευματικής υπεργλυκαιμίας

O άρτος, τα προϊόντα δημητριακών και τα αμυλούχα τρόφιμα αποτελούν την κυριότερη πηγή διαθέσιμων υδατανθράκων της δίαιτας, συμβάλλοντας πάνω από 50% στην ημερήσια ενεργειακή πρόσληψη. Ο λευκός άρτος προκαλεί γρήγορη πέψη και απορρόφηση του αμύλου στον εντερικό αυλό και αποτελεί τρόφιμο υψηλού γλυκαιμικού δείκτη (Glycemic Index, GI). Καθώς ο άρτος είναι η κύρια πηγή διαθέσιμων υδατανθράκων και η μείωση του GI της δίαιτας θεωρείται ευεργετική για την υγεία, πολλές μελέτες μέχρι σήμερα έχουν πραγματοποιηθεί με στόχο την παρασκευή άρτου και προϊόντων αρτοποιίας χαμηλού GI. Οι β-γλυκάνες, διαλυτές διαιτητικές ίνες που προέρχονται από τη βρώμη και το κριθάρι είναι γνωστές για την ιδιότητά τους να βελτιώνουν τη μεταγευματική απόκριση της γλυκόζης και αποτελούν άριστο συστατικό για τη μείωση του GI του άρτου. Σκοπός της παρούσας ανασκόπησης είναι η συλλογή δεδομένων και κριτική αξιολόγηση των κλινικών μελετών που εξετάζουν την επίδραση του εμπλουτισμού του άρτου με β-γλυκάνες βρώμης ή/και κριθαριού στη μεταγευματική απόκριση γλυκόζης υγιών ή μη εθελοντών. Τα αποτελέσματα της ανασκόπησης της βιβλιογραφίας έδειξαν ότι οι β-γλυκάνες από βρώμη και κριθάρι αποτελούν πολύτιμα λειτουργικά συστατικά που μπορούν να ενσωματωθούν στον άρτο για τη μείωση του GI. Η ποσότητα διαλυτών διαιτητικών ινών που απαντάται φυσικά στα άλευρα κριθαριού και βρώμης, δεν είναι ικανή να προκαλέσει σημαντική μείωση των μεταγευματικών επιπέδων γλυκόζης, ωστόσο η χρήση ποικιλιών δημητριακών από τις οποίες προκύπτει αλεύρι με αυξημένη περιεκτικότητα σε β-γλυκάνες, αλλά και η προσθήκη καθαρών διαλυτών β-γλυκανών αποδεικνύονται αποτελεσματικές στρατηγικές.